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2019/11/27 17:44:49   來源:紅網祁東分站  作者:王卓 周俊霖  錄入:周俊霖  打印本頁

  祁東地處衡邵盆地,多山地丘陵,四季分明,光照較長、雨量充足,適宜紅薯等農作物的生長,是湖南省有名的紅薯主產縣之一,曾有“紅薯半年糧”之說。祁東種植紅薯歷史悠久,祁東紅薯粉的加工更是遠近聞名。據1933年的《中國產業志》記載,手工紅薯粉制作源于明朝,發展興盛于清朝。祁東手工紅薯粉的制作技藝自明末清初傳入,傳承至今已有500多年的歷史。

  手工紅薯粉制作技藝流入祁東以后,在民間廣為傳承。尤其以祁東石亭子谷彼塘村山腳石手工紅薯粉合作社的村民鄒楊名、鄒益生、鄒志剛等師傅的手藝最佳。

  傳統手工制作紅薯粉的選材講究,工序繁復,健康環保,用的是原始器具,靠的是天氣風干,操作全憑經驗和手法。主要流程包括前期準備和后期的制作。前期準備主要流程主要包括挖薯、洗薯、去皮、擦薯。后期手工制作主要流程包括:濾漿(俗稱過粉子)、曬淀粉、制芡糊(俗稱打糊頭、揉粉團、漏粉絲、打粉絲)、撈粉、梳剪、曬粉絲、包裝。

清洗紅薯

  濾漿(俗稱“過粉子”)

 用木棒錘打濕淀粉 去除殘余水分

  山腳石手工紅薯粉色澤黃亮,粗細均勻;韌性好,味道純正、爽口滑溜、營養豐富,屬真正的純綠色傳統食品,贏得了“人造魚翅”的美稱。

  山腳石手工紅薯粉秉承傳統工藝,活態地記錄了湘南地區勞動人民生產生活方式,也為研究湖湘農耕文化提供了有力的證據。特別是黨的十九大以來,國家實行鄉村振興計劃,山腳石手工紅薯粉的傳承發展,既是振興鄉村傳統工藝的重要舉措,也是振興鄉村經濟的重要抓手。2018年,山腳石手工紅薯粉成功申報成為衡陽市非物質文化遺產?;は钅?,為傳統技藝的傳承和發揚提供了平臺。

  手工制作主要流程:

  一是燒水制芡糊(俗稱打糊頭)取5%-10%紅薯淀粉加入木桶或木盆內,攪拌均勻,配成芡粉,接著再加入0.7倍約為55度溫水調糊,然后用6-7倍開水沖芡,打攪成乳白色即成芡糊。

打糊頭(又稱制芡糊)

  二是揉粉團。將干紅薯粉逐漸加入已有芡糊的瓷缸,攪拌均勻,

  同時幾人用手用力揉擠,力求充分和勻,増加彈性。

 揉 粉 團

  三是漏粉絲(俗稱打粉絲)。一人捶粉,一人遞團即可。一根根粉條從馬瓢下漏出,散落到熱鍋里一會兒便被燙熟。

漏粉絲(俗稱打粉絲)

  四是撈粉。撈粉者應及時將粉絲撈出放入裝有大量冷水的水缸內冷卻定型。

撈  粉

  五是梳剪:將冷卻好的紅薯粉條從冷水里撈出,將其剪成合適長度并掛上木架。

  六是曬粉絲。

  七是包裝。干爆后的粉條切割成長短一致的粉條用紙箱進行包裝,以備貯藏銷售。(縣融媒體中心記者  王卓  周俊霖)


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